バゲットを焼き上げた時、クープは見た目的にも成功に関係した重要な要素。正式には、クープの数によって呼び名も変わってきます。
クープは、焼成する前に生地に入れる切れ込みで、これを入れることで生地が膨らみやすくなりので、機能的にもうまいこと開いてくれる必要があります。
正しいクープは、斜めではなく、できるだけ生地の長軸に平行に引くことが大事。一本は10cm程度で、2本目、3本目は横へ1cmくらいずらした位置から、数cmくらい重ねてひきます。
深さは5～10mm程度で、けっこう深めの印象。そして、焼いたとき片側のへりが立ち上がり「エッジが立つ」ようにするためには、切れ込みを斜めにそぐようにするのがポイントとされています。
実際、柔らかい生地に教科書通りに切れ込みを入れるのは、けっこう難しい。どんなに切れるナイフを使用しても、刃先が生地にひっかかりやすい。
でも最近になって、やっと焼き上がりのかっこいいクープがひけるようになってきました。なんか、コツみたいなものがわかってきた。
まず、できるだけ一気に深く切れ込む。切った後は、できるだけ素早く霧吹きをして、できるだけ素早くオープンに投入するということ。
予熱の終了に合わせて、事前に準備しちゃうと、秒単位で切ったクープが開いて生地が平たくなっていきます。そうすると、焼き上がりで平べったいバゲットになるのはもちろんのこと、クープもべたーっとして、有るのか無いのかわからない感じに仕上がってしまいます。
予熱完了の知らせと同時に、一気に作業をして10秒くらいを目標にオーブンの蓋を閉じれるくらい素早くやるとかなりいい感じです。