毎回、一つずつの製法過程でやっていると、気温とか湿度とかも影響すると言われていますし、どれほどの違いがあるのかよくわからない。
そこで、今回は、一度に三種類のこね方をして、発酵・成形・焼成についてはまったく同じということをやってみました。
材料は準強力粉に加水70%、微量イーストでオーバーナイト低温発酵です。
左側は、ほぼこねないといもの。粉を混ぜた後オートリーズ30分、パンチを5回程度してベンチ20分、2回目のパンチ5回でベンチ20分、3回目のパンチ5回で室温で予備発酵60分です。
真ん中は、最初のパンチのかわりにボールの中でヘラですくい上げるように折りたたむという方法を20回くらいしています。2回目以降のパンチとベンチは同じ。
そして、右側は、最初のパンチのかわりに、台に移して手で伸ばしていくように5分間以上こねました。2回目以降のパンチとベンチは同じです。
最初の写真は、一次発酵が終わって、三つ折りにたたんでベンチタイムをとっているところ。発酵終了の状態も、この写真の状態も、まったく外見は変わりません。
焼き上がりもほとんど変化なし。膨らみ具合はOKで、うまく楕円形になっています。
そして・・・
断面も大きな差は無い。強いて言えば、こねないものが、一番膨らみが悪い感じがしますが、こね方よりもしっかりとベンチタイムをとることが大事なんでしょうかね。
気泡については・・・やっぱり、いまいちです。ふぅ～・・・
今度は発酵時間を変えてやってみます。