フランスパンと云えば・・・バゲット。バゲットと云えば、パリパリのクラストとボコボコに穴ぼこが開いたクラム。この穴ぼこのことを気泡と呼んでいますが、これがなかなかうまくできなくて悩み、停滞している今日この頃。
わからなくなったら最初に戻るというのは、勉強の基本。もう一度、気泡の科学を復習してみましょう。「フランスパンの気泡が小さくなる理由と大きくなる理由」というタイトルで詳しくまとめてくれているサイトがあります。そちらから大きな気泡を作るポイントを引用させていただくと・・・
① 蛋白質が少ない小麦粉を使う
② 天然酵母を使う
③ モルトや砂糖を減らす
④ 捏ねすぎない
⑥ 高温発酵を避ける
⑦ 気泡を潰さない
⑧ 熱伝導率が高いプレートで焼く
この中で、②の天然酵母だけは、これまた別の難しさがあるので、自分の場合はインスタントドライイーストで我慢したいと思います。
蛋白質を減らすということは、強力粉より準強力粉、準強力粉より中力粉を使うということ。グルテンの形成が少ない方が、熱で膨らんだ気泡が破裂して融合しやすくなる。ただし、グルテンが少ないと生地が弱くなって全体の膨らみも少ない。
モルトは焼き色をよくする効果と、イーストが発酵するためのエネルギーになるので、多くの本で使用が推奨されています。絶対に必要というわけではないので、省略して差し支えない。
こね過ぎないというのが、直接教えてもらわないとなかなかわかりにくいところ。これは、いろいろと試した結果、こねるのではなく折りたたむというのが正解だと思っています。台に出して押し延ばすのではなく、ボールの中でできるだけ底の方からヘラですくい上げてのびたところを折り返す感じ。
高温発酵をすると、イーストの体力を消費してしまい、焼成で爆発的な膨張が得られないということらしい。低温長時間発酵は、少ないイーストで独特の匂いも少なくできて、一石二鳥というところ。
成形するときいじり過ぎると、でき始めている気泡を潰してしまうし、また生地の連続性が途切れてしまうと伸張が悪くなるという事。どの本をみても、生地は優しく扱う事というのは共通です。
家庭用電気オーブンは、下火がないため、どうしても重要な最初期の加熱に不利になります。そこで、オーブンの天板は必ず予熱時に中に入れておいて、あらかじめ加熱することが大事。そして、予熱が終了したらすかさず生地を投入するために、熱伝導の良い銅の天板を利用します。
・・・と、ここまで、やれることはやっているよね。やはり、発酵に関わる細かい科学を知らないとだめということですかね。