紅茶パンを作ってみた

紅茶の香りのするパンは、手づくりパンのレパートリーに必ず出てくる人気のあるもの。

紅茶パンを作る場合には、紅茶の液そのものを水の代わりに使うレシピもあるようですが、これは「香り立つ」というにはかなり苦しい。濃く淹れて渋みが増えても残念。

やはり、茶葉をそのまま生地に練り込むのが王道のようです。しかも、使うのは香りが強いアール・グレイのほぼ一択。

ベースの生地は、バターを練り込んだりするレシピもありますが、紅茶の香りを強くだしたいので、バゲットと同じにリーン系にしてみました。

準強力粉250g、加水70%に対して、ティーバッグ2袋分を包丁でできるだけ細かく粉砕して、最初の捏ねる段階で一緒にしてみました。

また食べた時の食感と彩りを考えて、フィリングとしてくるみとクランベリーを少なめに使用しています。

ちぎりパン風にしてもよかったのですが、クラストのパリパリ感を楽しむために一次発酵後に生地を8分割にして個別に成形しました。クープは、上を料理ばさみで十字に切っています。

まぁ、それなりに紅茶の香りがします。まぁ、こんなもんかと・・・

おしゃれ?トイレ

入ってみて、ちょっとびっくりしました。

落ち着いたベージュ～ブラウン系の色彩でまとめられ、高級感が漂います。

天井は間接照明で、まぶしくない。スポットライトを利用して、暗さを補填。

幾何学的な左右の対称性は見事で、奥の個室の手すりやペーパーホルダーなどにも取り入れられています。

一見すると、どこのホテルのトイレかと・・・

実は、これは、第三京浜の都筑SAのトイレ。

こんなところに金をかけなくても、という意見もあるかもしれませんが、こんなところだからこそ気持ちの良い空間というのは嬉しい。

掃除も行き届いている感じで、使う側も汚さないようにしたいと思わせます。

オーバルバヌトンを作ってみた

どうも、ちょっとした違いでいろいろな名前が出てくるので、フランスパンの呼び名が頭の中でこんがらがってしまいます。

オバールは楕円形という意味。バヌトンは、パンの発酵に用いる籐の枝を編んで作った籠のこと。「オーバルバヌトンを作る」というと、籠を作るわけではなくて、そういう形にしたパンを作ったという事で、パン作りで誰もが作りたがる「カンバーニュ」の一つ。

バゲットと違い、カンパーニュは「田舎のパン」という意味で、素朴な味わいを楽しむリーン系の塊状のパン。スライスしてサンドイッチなどにして食べたりする。

ずっしりとした重みがあって、気泡ボコボコは目指しませんので、バゲットより気遣いが少ない・・・と素人的には感じてしまいます。

だからといって、いきなりスタンダードじゃないものを作ってしまうのが、素人の怖い物知らずなところ。

大きな塊にしてみたくて、強力粉のキタノカオリを300gを使用。重みで潰れてしまいやすいので、水は少なめ(?)の70%。

アーモンドスライスとレーズンを入れて捏ねました。1次発酵のあと、成形したところで、表面に、ココアパウダーを振りかけて丸めてから、オーバル型のバヌトンに入れて、二次発酵しました。

しかも、ココアパウダー自体には甘みがないので、リーン系なのに生地には砂糖を混ぜてあるという・・・まぁ、基本からはずれるまくった、けっこういい加減なレシピです。

・・・ですが、まぁまぁの見栄えで出来上がったんじゃないでしょうか。アーモンドもココアも、このくらいでは飾り程度で味はあまり感じませんでした。

塩バター・ロールパンを作ってみた

塩バターは、何かこの数年流行りです。どこのベーカリーでも、出来立てです見たいな宣伝文句を店先に並べているようになりました。

レシピを見ると、基本的には普通のバターロールとたいして変わりはない。

強力粉～準強力粉を使用して、水以外に牛乳、砂糖も使うリッチな生地を作ります。難しいのは、生地を捏ねるときにバターを練り込むところ。

バターは溶かして入れてはいけない。固形のまま少しずつ砕く様になじませていくのが大事らしい。これがけっこう大変です。

塩バターの特徴は、生地を成形するときに、真ん中にさらに数gのバターをそのまま挟み込んでまるめるところ。焼いている間に溶けて、真ん中に空洞ができます。

そして、上に塩をまいてから焼くところ。ですから、粗い粒子の岩塩何かを使うと、見栄えが良くなります。

相変わらず、バターロールらしく成形するところが下手くそなんですが、生地作りは面倒な割には失敗しにくいので、味的には問題ありませんでした。

おばけット 4 焼き足りない?

相変わらず、出来損ないのバゲットを量産中。

生地の作り方については、だいぶ克服してきた感じがします。もちろん、パン屋を開くにはまだまだ・・・って、商売にするつもりは無いわけで、あくまでも趣味の範囲の話。

今回の材料はフランスパン用の準強力粉でタイプERを使いました。加水は70%で、このくらいが当面扱いやすい。今回は小麦粉250gに対してイースト3gで、室温の中での発酵を待つストレート法です。

ざっと混ぜる、オートリーズ20分、その後塩を加える、捏ねるというよりたたんで潰す感じを数十回。室温発酵1時間で、生地が倍の大きさになったのでパンチを1回。さらに室温発酵1時間で、生地内にできた気泡はつぶさないようにパンチを1回。

2分割して成形、パンマットで覆って室温で2次発酵1時間。乾燥注意とよく言われるのですが、表面が多少乾いた方が、クープは入れやすいことがわかりました。

オーブンの天板ごと予熱、ただちに生地を投入して、200度で40分焼いたのが上の写真。

大きな気泡は、発酵中にできたものが大きく関係しているんですね。焼く特に膨張するのですが、優しく生地を扱うことは大事という事。断面は、気泡の出来具合としては、悪くは無いと思います。

材料にモルトを混ぜているので、焼き色については問題ありません。下手くそなクープを除いて外見はいい感じ。

一番の不満は、外はカリっとして、中は気泡ボコボコでもちもちというのが目標ですが、見てわかるようにクラストがすごく薄い。薄いのがいいといっても、これは薄すぎでしょう。

焼いた直後でもけっこう柔らかいという印象ですが、しばらくすると「水戻り」といって、クラムに含まれる水分の影響でふにゃふにゃとなってきました。

もう少しクラストに厚みが無いと、保存がきかなさそうです。焼いて、粗熱がとれたらすぐ食べるならいいんですが、たいていの場合はもっと時間がたってから食べるだろうし、これじゃ翌日では食パン並みになってしまう。

原因は、焼きの温度が低すぎるのかもしれない。その分、時間を長めにしているんですが・・・

ネット情報では、硬くなりすぎるという悩みが多くて、柔らかすぎて困っているという人はあまりいません。

このあたりは、自分が使っているオーブンの特性を理解することが大事なんでしょうね。教科書通りにやっても、オーブンによって熱の廻り方はいろいろなので、オーブンに合った焼き方を早くに見つけることができるといいだろうと思います。

結論は・・・・まだまだですね。ここまで、生地の温度はほぼ気にしないでやってますが、天候もいろいろ気にしていかないといけないのかもしれません。

梅雨入り2019

関東地方は、一昨日、梅雨入りしたらしい。

・・・らしい、と言うのは、昔と違って気象庁の発表が曖昧だから。まぁ、何月何日何時何分を持って梅雨入りしたとは決められるはずがないことですからね。

当然、梅雨明けも同様。こういうことは雰囲気重視で問題ありません。

ただ、昨日は昼からはけっこう日差しもさしていい天気。梅雨入りしたからにはこっちも覚悟するんですが、いきなり晴れ間が見えると拍子抜けしてしまいます。

とは言え、しばらくはジメジメするのは鬱陶しいですし、暑さが増した最近の気候ではムシムシ度も高くなって、この時期の不快感は昔の比ではありません。

だからどうにかできるというものでもないので、しばらくはぼやくしかありませんけど。

ベーコンエピを作ってみた 2

ベーコンエピを作ったの2回目です。

前回は、2次発酵前に切り込んでしまったので、発酵で膨らんで角が丸くなってしまいました。そこを反省して、オーブンに入れる直前に切り込んで最終成形したところ・・・大成功です。

一つ一つの塊の先端がとんがって、見事に麦の穂(エピ)のようになりました。我ながら、自信をもって成功と言えるのはめったにないのですごいことです。

フランスパンのアレンジ物としては、比較的簡単で応用もしやすく、見栄えもいいのでエピは作れると何かと便利。

生地は基本のバゲットと同じ。準強力粉に対して加水65～75%ですが、気泡を一杯作りたいわけではないので、成形重視で水少なめでOK。

1次発酵の後、バゲットのように細長くしたらベーコンの大きさに合わせて平たくします。今回も、ベーコンだけでなく、前回好評だった粒入りマスタード、パルメザンチーズをトッピング。

そして、さらに、さらにですが、調子に乗ってドライトマトとオリーブも一緒に巻き込んでしまいました。これで旨くないはずがないという組み合わせです。

巻き込むものは、バリエーションがつけやすいところなので、いろいろととっかえひっかえして楽しめそうです。次回はカレー味とか、魚でも試してみたい。そして、もしかしたらけっこういけるんじゃないかと思っているのが生姜焼きだったりします。

ベーグルを作ってみた

いろいろなパンがありますが、たいへん人気があるものの一つにベーグルがあります。

東ヨーロッパ、おそらくポーランドあたりが発祥と言われています。ドーナッツのような丸く輪にした形状ですが、専門店では様々にアレンジされていて、もうオリジナルがどんなものかはよくわからない。

生地の作り方は、フランスパンのようにリーンな混合でOK。バゲットのように気泡ボコボコを狙うわけではないので、しっかり捏ねて良いようです。

成形が独特で、1次発酵の後、長さ20センチくらい、太さ2センチくらいに細長く伸ばした生地を丸くするところ。均等に伸ばすのがけっこう難しくて、きれいなドーナッツ状に丸くするのが大変。

さて、さらに特徴的なのは、焼成する直前に生地を「茹でる」というところ。丸くして2次発酵したら、予熱したオーブンに入れる直前に生地を沸騰したお湯の中に入れて、表裏それぞれ30秒ずつくらい茹でる。

お湯から取り出すと、デカいちくわぶのようになっていますが、この工程があるので表面がパリッと硬くなるんですね。一つ一つを持ち上げるのはなかなか難しいので、2次発酵を10センチ四方くらいのオーブンペーパーに乗せて行うのがコツのようです。

出来上がりは・・・やはり失敗。表面がしわしわで見た目は最悪。こういう出来上がりの失敗はよくあるようですが、原因は茹ですぎか、低温による焼成が関係しているらしい。

あと、今回は生地を冷蔵庫に寝かせていたのも関係ありそう。冷蔵庫野菜室で低温発酵したあと、時間が無かったので普通の冷蔵室に移して半日くらい保管したあとに作業にとりかかりました。生地の温度が戻る前に、どんどん作業を進めてしまったので、生地が冷え切っていたのだろうと思います。

失敗は成功のもとですから、次回は注意したいと思います。

センター南駅広告看板終了

横浜市営地下鉄、センター南駅は、自分のクリニックのある最寄り駅ですが、ただいま大改修工事の最中です。

主な工事は、クリニック方面の北側の長いエスカレータから出口までの区間。

下りエスカレータに乗ると正面の壁に、うちのクリニックの大きな宣伝看板がありましたが、今は取り払われて防護布が被せられています。

この広告は、最近では唯一のクリニックの有料宣伝媒体でしたが、工事が終わっても、元の場所には広告スペースは設けられないとのこと。

フラッグシップともいえる広告が無くなって、多少なりとも広告の意味を持つのはこのブログだけになってしまいました。

それはともかく、エスカレータを降りても、だだっぴろいスペースがあるだけだったので、テナント・スペースでも作るんでしょうかね。

横浜市の増収に寄与するのでしょうし、センター北駅と比べると地味なセンター南駅ですから、悪い事ではなさそうです。

ヨーグルトパンを作ってみた

基本的にバターロールみたいなもんなんですが、通常よりバター、砂糖は少なめにして、カロリーカット。

ポイントは、水の代わりにヨーグルトと牛乳をつかったというところ。

けっこういい加減な分量ですが、粉とヨーグルトは同じくらいで、だいたいの硬さまで牛乳でのばしてみました。

焼きあがってみると、ヨーグルトの味はあまりしませんが、ふんわり感のあるマイルドな味です。

せっかくなので、顔みたいにして遊んでみましたが、鼻や耳を付けたりするのが一番時間がかかって面倒だったわりには、焼いて膨らんで何だかわからないという結果です。

おばけット 3 捏ねすぎ?

悩めば悩むほどに、どんどんひどいことになっていくのが手作りバケット道なのか・・・と、ちょっと落ち込んでしまうところ。

まず、気泡をたくさん作るには水分量の多い生地を作る方が良いというポイント。そういう状態を多加水あるいは高加水というようですが、とにかく柔らかすぎてべたつきすぎて扱いにくい事この上ない。

ほとんど捏ねないならなんとか成形まで持っていけますが、最後の焼成でぺったんこになってしまうので、そこまでの苦労が台無しという感じです。

そこで、パン作りに欠かせない富澤商店で、そんな初心者の悩みを解決する優れものを発見してしまいました。

なんと、これなら平たくならずに焼ける。成型後は、この丸く作られた金属製の型で2次発酵、焼成を行うというもの。熱伝導がいいので、オーブン予熱後にそのまま突っ込めばよいというのが嬉しい。

ただ、2次発酵が終わった時点で、上の状態です。30分で膨らんで、枠をはみ出るくらいになってしま、何か嫌な予感が・・・

それはともかく、今回は捏ねすぎ(?)レシピを試してみました。有名な料理学校関係の物ですがフランスパン用準強力粉250g、水185g(加水は74%)、イーストは1g。

材料を混ぜたら20分間のオートリーズ。そのあとは、台に移して手にべたべたつくのは気にせず、前後に伸ばしては戻すように捏ねる捏ねる捏ねる。勢いよく持ち上げて、全体が台からはがれるようになったらOKです。

10分間のベンチタイムののち1回目のパンチ。80分間の一次発酵前半戦の後に、2回目のパンチ。さらに一次発酵後半戦90分です。最後に切り分けて、軽めに3度目のパンチして20分間のベンチタイム。

細長く成形したらパンマットに乗せて60分間の2次発酵という具合。パンマットのかわりに使ったのが、新兵器の焼き型です。焼成は240度で25分です。

焼き上がりは、色はまぁまぁですが、相変わらず多加水の生地にクープがちゃんと引けていないので、有るか無いのかわからない仕上がりはかなりの減点要素です。それにしても型からはみ出ているので、ひっくり返してみると・・・

残念過ぎる。底が割れたりしていないのですが、型のまんま、穴のぶつぶつがしっかり残ってしまいました。これじゃ、せっかくのバゲットも見た目から美味しそうじゃない。

断面は、比較的均一に気泡が広がって熱伝導の良さは実感できます。ただし、加水多めの割には気泡が小さめで、ここでも不満が残りました。

今回の反省。

たぶん、捏ね過ぎでグルテン形成が増えで、グルテン膜の風船が破裂して融合して気泡が大きくなるのを妨げたのではないかと思います。捏ねないのと、今回の中間位を目指してみたいと思いました。

次に、型を使うならかなり細めで、加水の少なめの硬い生地でないとダメそうということ。安易に道具を使っても、ダメなものはダメ。やはり、二次発酵にはパンマットを使う方が良さそうです。

クープの問題は・・・・　・・・・　ちょっと横においておいて、まずは断面の完成を目指しましょう。

おばけット 2 捏ねなさすぎ?

バゲットの作り方はいろいろ情報がありますけど、最初に初心者が悩むのは、生地の作り方について。

たくさん捏ねると、グルテンがしっかり作られて、炭酸ガスが発生したときグルテン膜が破れないため、気泡が大きくならないとされています。

何冊かレシピ本を出しているパン作りの先生の本に、材料を混ぜ合せたあとは、生地を折りたたむ「パンチ」と呼ばれる作業を数回するだけというのが基本として乗っていたんです。これは楽でいい、と初心者は安直に飛びつくわけで、早速ためしてみました。

フランスパン用の準強力粉250g、水は185gで74%です。イーストは0.5gくらいの少なめで、冷蔵庫野菜室を利用した長時間低温発酵法となっています。

加水多めで、生地はかなり柔らかい。それでも、ほとんどこねないので、何とか成形してパンマットに乗せるところまでうまく行った感じ。

焼成は230度で15分。その後、200度に下げて8分焼けとなっています。ただ、焼き色がいまいちなので、200度は10分まで延長して、全部で25分かけてみました。

クープの境界がはっきりしないのは、生地が柔らかすぎてまったくうまく引けなかったというのが問題だろうと思います。さらに見事にぺったんこな焼き上がりで、厚めの魚の切り身みたいになってしまいました。

断面を何とか斜め切りして少しでも楕円形に見えるようにしましたが、気泡のでき方はボコボコというのは程遠い。

まず、やはり捏ねなさすぎで、いくら何でもグルテン形成が少なすぎるのだろうと思います。さらに焼き方で、うちのオーブンの場合、230度は低すぎるのかと。焼き始めの最初の数分間に、いっきに膨らんでくるのがありませんでした。

クラムは薄いのですが、かなり柔らかくて、パリっとしません。生地もしっとり感が強く、焼きが甘いとのは間違いない。

なんか、どんどん下手くそになっていくんですよね。なんでしょうか。考えて作れば作るほど、何じゃこりゃ状態がひどくなっていく感じです。

おばけット 1 スチームやり過ぎ?

ネットでレシピを探したり、いくつかレシピ本で確認してみると、うまくいった成功写真ばかりなので、いとも簡単にうまくいくものと思いがち。

ところが、実際には試行錯誤で自分のイメージのバゲットを焼くというのは、まったくの素人にはハードルが高いもの。作れば作るほど失敗バゲットを量産して、こんなたくさんの小麦粉を買い込んでしまって、使い切れるかと心配しましたが杞憂でした。

でも、古くから「失敗は成功のもと」と言いますし、実は失敗をたくさんすることが大切。成功は喜びですが、失敗からは学ぶことが多い。そこで、このブログでは、うまくできなかったものをどんどん晒して、自分の記録とすると同時に、もしかしたら同じ初心者の人に役に立つかもという期待を込めています。

そういう意味で、失敗作のバゲットを「おばけット」と呼ぶことにしました。丁寧語の接頭語である「お」をつけることで失敗例に敬意を表し、かつダメダメの状態を「お化け」に例えるという、我ながらグッドアイデア。

今回のおばけットはこれ。

基本レシピをいじったところは二つ。

小麦は中力粉のエペなんですが、指定の水の量は72%。これがかなり柔らかい生地で、成形するとすぐ重さだけで潰れて平たくなってしまいます。そこで、水を65%に減らして硬めの生地に仕上げてみました。

さすがに型崩れしにくくなって、成形は比較的楽にできた。まぁまぁの形状を保つことができています。

そして、もう一つはクープ。カッターナイフに錆が見えて来たので、さすがにカミソリを使う定番のクープナイフを用意してみました。さらに、ネットでしばしば見かける切ったクープにオリーブオイルを垂らしておくというのも試してみました。

その結果は・・・

見事に失敗です。

それでも、味はあまり問題ない所がパン作りの救われるところ。でも、見た目重視ですから、見るからにまずそうなパンでは存在価値が半減どころか、残念でしかありません。

このいかにも旨くなさそうな見た目の最大の理由は・・・おそらく、焼き方の問題。焼く時に蒸気が大事ということで、オーブンのスチーム機能を利用します。今回から、オートベーカリー機能の「フランスパン」を使わず、手動設定にしました。

そこでスチームを連続的にかけて焼いたのですが、たぶん25分間焼いているうちの半分以上でスチームを使い続けたので、焼き色がほとんど無いということだろうと。

さらに、ネット情報で皿状のオーブン付属天板を上下を逆にして使うというのがあって、それも試してみました。そのために、熱風の当たり具合の差が激しくなって、焦げるところと焦げないところの差が露骨に出てしまったのだと思います。

オリーブオイルを垂らしたので、むしろクープ内だけが強めに焦げているのも変です。結果として、のぺーっとしたおばけットの完成を見たということだろうと思います。水分を減らしたことの影響はよくわかりませんでした。

ラスクを作ってみた

バゲットを作る練習・・・何度も何度も失敗を繰り返していますが、だからと言ってそれを全部食べるのはカロリーが・・・

丸々捨てるのも気が引けるので、何か無駄にしない方法は無いかと考えたら、ラスクにするという方法がありました。

このバゲットは、試しにライ麦を混合して作ったものですが、やはり気泡はほとんどできない。ライ麦が多すぎたのだと思いますが、しっとり、どっしりのクラムになってしまいました。

ラスクにするには、バゲットをできるだけ薄くスライスしたい。だけど、薄く切るのが難しい。結局、厚さは1cm以上はあろうかという感じになってしまいました。

これを、そのままオーブンに並べて、低温で15分くらい素焼きにします。水分がとんで、生地がパリっとなりました。

ここにバターとバターよりちょっと少なめの砂糖、そして数滴のバニラエッセンスを落としてよく混ぜたペーストを表面に塗りたくります。

そしたら、もう一度低温で15分焼く。パリパリのラスクの出来上がりです。

反省点は、シュガーバターをけちったこと。甘すぎるのはどうかと思い、表面をなでるようにしたのですが、食べてみると味が物足りませんでした。分厚い感じに塗った方が良いようです。

それと、試しにさらにパリパリにしてみようと、もう一度追加で焼いたら・・・生地が、一部は焦げてしまいましたし、そもそもカチコチになってしまいました。焼きすぎはダメということ。