いつの頃からでしょうか、餃子の「羽付き」が広まったのは。
冷凍餃子として売られているものの中には、油入らず、水いらず、フライパンに並べるだけで簡単に羽付きで仕上がる物があり、確かにきれいにできる。
ところが、自分で餡を包んで作る場合、あるいはそこまで親切ではない冷凍品では、自分で羽付きにするのは意外に難しい。
まあ、普通に小麦粉を溶いた水を入れて蒸せばいいわけですが、小麦粉の分量も、少なければ羽らしくならないし、多ければいつまでもパリっと出来上がらない。
そこで、ふと思いついて、やり方を変えてみました。
フライパンに油をひいたら、餃子を並べる前に、小麦粉をできるだけ均等に薄くまいてしまいます。粉に油が染み込んでから加熱を始め、餃子を並べたら適量の水を加え、最初の数分間は蓋をして蒸し焼きにします。
直接フライパンに触れていない部分にある程度火が通ったら、蓋を取って火力を弱め、後はお好みの焦げ方になるまでじっくり焼き上げます。
これがことのほかうまくいくんです。詳しい理屈はわからないのですが、小麦粉の中のグルテンの変化に違いが関係あるだろうと想像します。