塩バター・ロールパンを作ってみた(2回目)

ロールパンは前回、形が悪くて、見た目がパっとしなかった。中身はいいとは言っても、外見も美味しそうに見える大事な要素の一つです。

そこで、もう一度形にこだわってリベンジしてみました。

生地は、強力粉でリッチな配合は定石通り。バターロールは、一次発酵後に分割した生地を涙型に薄く延ばします。

最初に5～10gのバターを巻き込んで、くるくると丸めていくわけです。文章で表現しにくいのですが、スタートでバターが溶け出ないように、ちょっと生地を押さえて閉じるようにするのがポイントのようです。

それと、普通は表面の照りを出すために卵黄を塗ってから焼きますが、今回はオリーブオイルを塗りました。この方が、より表面がカリっと焼き上がり、クラストのモチモチ感とのコントラストが増します。

今回は、けっこううまく成形できたようで、グッドな仕上がりでした。ただし、塩のふり方が均一でなかったようで、多少味の濃淡の差が目立ったようです。

らうめん 纏 @ 藤が丘

藤が丘は、急行が停まらないし、大きなショッピングビルも無いので、青葉区内の中では地味な印象がある駅の一つ。

駅前は、ほとんど昭和大学藤が丘病院が目立って、他には何もなさそう・・・なんですが、ただ、ちょっと雰囲気の良い店はけっこうあって、知る人ぞ知る穴場的な場所のように思います。

駅前ショッピングセンターという、二階建てのお店がたくさん入った長屋がありますが、あまり人通りも多くなく、地方の寂れたアーケード商店街風なんですが、その一番奥のの方に一際賑わっているのが「らうめん纏(まとい)」です。

この店の一番の特徴は鶏白湯スープ。濃厚な鶏ガラの白いスープが一押しで、バリエーションとして辛くした赤と胡麻の入った黒も選べます。今回は、ノーマルの鶏白湯塩らうめんに鶏団子と海苔のトッピングです。鶏団子は、生姜味のつみれです。

スープを一口すすると・・・やばい! これ、一番好きな味かも。ぶわーっと、口の中に広がる鶏の旨味がたまりません。

麺は中細ストレート。かなりコシのある麺で、最後までのびてしまう感じがありません。スープが濃厚なので、ぴったりです。たくさん食べたい方は、中盛(1.5玉)、大盛(2玉)、さらに替え玉も選べます。

注文から出来上がりまで、やや時間がかかるような印象ですが、それだけ一杯一杯をていねいに作っているという感じ。

お酒の後の〆のらうめんにも最適かもしれません。

ヒャクジツコウ

ヒャクジツコウは、百日紅と書き、サルスベリのこと。

夏を代表する花の一つです。

表皮が脱落して、すべすべした感じの幹が美しく、猿が登ろうとしても滑ってしまうというところから名前がついている・・・んですが、実際は猿も登れるらしい。

これは、実は盆栽用に用意した株が余ってしまったので、庭に地植えした物。

盆栽は、毎年、なかなか花がつかないのでひやひやしますが、こちらは順調に花が咲きだしています。

ほっておくと10m以上になってしまいますから、花が終わったら、このまま1mくらいの低木を保つように剪定しようと思います。

Sir Simon Rattle BPO / Beethoven Symphonies Movies (2015)

清水直子　大阪生まれ　2001年から在籍
町田琴和　東京生まれ　1997年から在籍
樫本大進　ロンドン生まれ　2009年から在籍
マレーネ伊藤　横浜生まれ　2011年から在籍

何だと思います? 実はこの4人は、世界最高峰と称せられるベルリン・フィルハーモニー管弦楽団の現役メンバーです。

なんと、HPによると、ベルリンフィルには、現在4人も日本人が在籍しているんです。もちろん、日本を重要なマーケットとしていることの現れでしょうけど、当然実力が無ければ入団できるはずもない。アジア系のメンバーは、他には韓国が一人いるだけ。

清水はヴィオラのリーダーを務めており、樫本はバイオリンのコンサート・マスターです。町田と伊藤はバイオリンですが、町田は、どんなレパートリーでも参加しており安定した演奏が信頼されているようです。

クラシックの、特にオーケストラの動画では楽団員の一人一人にあまり目がいくことは少なかったのですが、世界で活躍する日本人の姿というのは思わず視線が釘付けになってしまうポイントですし、またそれがベルリンフィルの思うつぼかもしれません。

あらためて、音だけではなく映像でベートーヴェンの交響曲全集を見て聴いてみました。指揮者のラトルだけでなく、演奏者もできるだけとらえたカメラワークは、地味になりやすいクラシックの動画の一線を画するものに思えます。

やはり動画のBlurayディスクが付属するセットというのは、値が張りますがそれだけの価値がある。聴いているだけだとだれやすい場面でも、映像があると見続ける緊張感が続き集中しやすい。

ベートーヴェンの9つの交響曲の楽曲に合わせた、楽器配置や人数の違いも興味深い。聴きなれたベートーヴェンですが、あらたな魅力を発見できるのは嬉しいことです。

Sir Simon Rattle BPO / Sibelius Complete Symphonies (2015)

シベリウスは近代北欧を代表する、フィンランド出身の作曲家です。

実は、第二の国歌とも呼ばれている「フィンランディア」のような有名な曲があることは知っていましたが、あまり聴いてきませんでした。

ベルリンフィルの音楽監督が交代したのを機会に、サイモン・ラトルの仕事を改めて確認してみたくなって、今回はシベリウスの交響曲全集を聴きました。

バロックの時代に前奏曲、序曲として始まったSinfoniaが、ハイドン・モーツァルトにより交響曲 Symphony として多楽章構成に拡張され、ベートーヴェンによって完成されたと言われています。

古典～ロマン派の様々な作曲家が交響曲を作りましたが、シベリウスは最後の、そしてベートーヴェン以来の優れた交響曲作曲家とも呼ばれているようです。

7番までありますが、細かい評論は自分にはできませんが、全体を通しての印象は北欧の大自然を淡々と、しかし時には荒々しく謳いあげる自然讃歌という風情で、ややロマン派らしい内省的な部分が多い曲が並びます。主題のメロディがはっきりしてないので、初めて聴くととっつきにくさがあります。

ここで、大いに役に立つのが実演のビデオ。ベルリンフィルのオリジナル・ブランドは、CD単独、CD+Bluray、ハイレゾ配信などのいろいろな形態がありますが、値段が高くなるのは痛いけどBluray付きが一番重宝する。このセットは、入れ物は置き場所に困るのですが、ハイレゾを聴きたいなら無料でダウンロード可能。

何しろ、演奏のビデオをゆっくり見れるのは嬉しい限り。もちろん、HPで「デジタル・コンサート」からストリーミングで鑑賞はできますが、ディスクがあるとHD画像を車の中も含めてどこでも楽しめのは大きい。

音だけきいているとのと違い、地味なオーケストラの映像だけですが、映像があると視覚的な要素が加わります。ベートーヴェンなら無理には必要がありませんが、特にシベリウスのような音楽では見続けることができました。

今では大好きなシューベルトも、最初は取っつきにくくて苦手な感じがしたのですが、シベリウスもこのようなビデオの助けを借りて何度か聴いていくと癖になりそうな趣を感じました。

ナンを作ってみた

何だ?

ナンだ。

使い古された、ダジャレにもならないやりとりが聞こえてきそうですが・・・

インドのパンです。薄くのばして、竈の壁にへばりつくように焼くのがホント。

レシピはベーカリーレンジのマニュアルの通りにやってみました。

強力粉 50% + 薄力粉 50%、水 46%、塩 2%、イースト 1%、砂糖 8%、サラダオイル 8%です。一次発酵のあと、丸めてベンチ20分。予熱を開始したら、平たく延ばしてフォークで表面に穴をあけ、ほとんど二次発酵せずに220度で20分焼成です。

結論から言うと・・・ほぼパンです。

かなり薄くしたつもりだったのですが、それでもやはり膨らんでます。繰り返しますが、薄いパンです。

味も・・・パンです。パンだと思えば、別にどうということはありません。

でも、作ったつもりはナンですから・・・微妙です。

Martha Argerich & Friends / Live from Lugano 2016

クラシック音楽は「交響曲」じゃなくちゃ、と考える人は多いと思います。

確かに、多数の弦楽器・金管楽器・木管楽器・打楽器などを用いた大規模な多楽章構成の楽曲は、作る方も大変でしょうし、聴く方も一定のエネルギーが必要。

それに比べると、少人数で演奏される「室内楽」は、気楽にセッションを楽しむところがありますが、一つ一つの楽器が出す音がはっきりするだけに演奏者の技量も高度なものが要求されます。

どちらかというと、小規模な室内楽、とくにピアノが入ったものが好きなので、Martha Argerichのルガーノ音楽祭のシリーズは、すでに知っている曲も、初めて聴く曲も、大変楽しむことができる嬉しい企画でした。

・・・でした、と過去形なのは、実は2016年で音楽祭が終了してしまったんです。

2002年に始まり、アルゲリッチは若手育成の目的で、「アルゲリッチ・プロジェクト」と称して積極的にこの音楽祭に毎年、有望な若手を登用してきました。一緒に演奏するだけでなく、若手だけでの演奏もたくさん行わせ、さしずめクラシック道場の様相を呈しています。

当時、大手レコード会社のEMIが、翌年にそのエッセンスをセレクトした3枚組のCDセットを毎年発売していて、「Live from the Lugano Festival」と銘打ったものだけでも42枚、それとは別に単独で発売されたものが数枚、またグラモフォンからもアルゲリッチの協奏曲演奏のみを集めたボックスもあります。

ところが、2012年に老舗EMIが消滅し、2013年からはワーナーに過去の音源も含めて権利が移りました。ですから、ルガーノのシリーズはどうなるのかと思っていたら、2013年からは最初からワーナーのレーベルでの発売で継続され安心というところ。

ところが、一番のスポンサーであったスイスのプライベート・バンクのBSIが、2015年にアメリカで脱税ほう助に対する巨額の罰金を科せられ、音楽祭からの徹底を余儀なくされてしまいました。

実はアルゲリッチは、同様の主旨で日本の別府でも、ルガーノよりも古く1996年から自分の名前を冠する音楽祭を毎年行っていて(実質的には1994年から)、今年で第21回を迎えていました。

ただし残念ながら、そうそうたる演奏家もこれに出演しているものの、日本人の若手も多いせいか残された記録は多くはありません。ルガーノが消滅してしまったので、どこかのメディアが今後継続的なCD、DVD発売などを行ってくれると嬉しいかもしれません。

2018年は、ハンブルグで似たような企画の音楽祭が開催され、もうじきその時の演奏集が発売されるようです。なんと、いきなりCD7枚組で、何もなかった2017年の分も埋め合わせてくれる勢い。今後もこういう企画が継続されることを大いに期待します。

おばけット 20 限界突破の道具

前回、家庭用の一般オーブンで可能な最大長のバゲットを焼いたんですが、実はそのために必要な秘密兵器がこれ。

平たい天板です。ほとんどのメーカー付属の天板は、皿状になっていて、庫内の寸法が横40cm・奥行き30cmでも縁のところは2cm程度使うことができません。

実質的な寸法は36cm×26cm程度で、対角線は約44cm。ですから、実質的に焼けるとなると40cm程度の物で精一杯。

この平たい天板を使うと、フルに庫内を使えるので、理屈上ほぼ50cmの長さのものを焼けることになります。

焼き上がりの見た目のインパクトでは、この10cmの差はでかい。もちろん、長ければよいというものではありませんが、「本物」との歴然とした差の一つは長さです。少しでも本物に近づく要素の一つとしては大事なポイントかもしれません。

この天板はステンレス製で、四辺に欠けた部分があって、庫内の熱風の循環を良くしてくれるのが特徴。アマゾンで注文して、メーカーからオーブンの型番の確認連絡がありますので、安心して注文ができます。

もっとも、これ以上は無理ですから、どうしてもという方は、本格的な石窯を用意するか、業務用のオーブンを設置するしかありません。さすがに、それは無理というものなので、50cm以上は目指しません。

味噌蔵

いろいろな発酵食品がありますが、日本人に馴染み深いものの一つが味噌。

基本的な材料は、大豆、麹、塩の3つ。麹の量によって、甘めから辛めに調節されます。

丸1日、しっかりと水を吸わせた大豆を煮潰して、麹と塩を混ぜたらあとは容器に入れて寝かせるだけ。

う～ん、文章にすると意外と簡単。味噌を作っているところで、樽に入れて熟成させているのが上の写真。

ただし、この寝かせている期間は長いです。だいたい1年くらい必要のようです。

安定した気温・湿度で、一定の品質を得るためには、たぶんいろいろと気を遣う必要があるのが、プロの仕事ということでしょう。

素人がやると、たいていカビがはえてしまい、結局捨てることになりそうですし、そもそも結果が出るのが1年後ですから待ってられませんね。

Claudio Abbado The Symphony Edition

アバドが亡くなったのは2014年ですが、いまだにクラシック音楽界の中では忘れられない存在です。

あまりに巨人化したカラヤンの独裁体制のもと、機能不全に陥っていたベルリンフィルを立て直した功績は大きい。しかし、残念ながら、道半ばにして病気のため退任。

しかし、療養から復帰後は、本当に伸び伸びとした自分がやりたいことを自由にやっている感じで、最後の10年間は充実した仕事ぶりを多数残しました。

アバドの仕事は、いくつかのボックスが発売されていますが、自分が選んだのはDGから発売された「交響曲選集」です。ベルリンフィルとの録音全集などもありますが、協奏曲などはアルゲリッチらとのかぶりが多く、すでに持っています。

この箱もCDで41枚が収納され、これだけでも十分すぎる大きさ。ベートーヴェン(全)、ブラームス(全)、ブルックナー、ハイドン、マーラー(全)、メンデルスゾーン(全)、シューベルト(全)の交響曲が含まれています。

すでに持っていたのは、メンデルスゾーンのみです。もともとカラヤンのせいで、大きな楽団による交響曲は苦手としていたので、ほとんど手をだしてこなかったので、交響曲物だけに絞ったこのボックスは初物が多くてお買い得です。

特に全集としてまとめられたものは、聴きどころが多い(マーラーだけは未完の10番はありませんが、以前の全集には録音あり)。自分が聴きたかったのは全集化されているものは全部ですが、特にベートーヴェンとシューベルトに注目です。

とにかく、少しずつ楽しみたいと思います。

明太子フランスを作ってみた

失敗バゲットを量産していると、その処分もなかなか大変。

全部食べるわけにもいかないので、仕事仲間に配ったり、隣近所に差し上げたり・・・

形としては失敗でも、味についてはあまり問題ないのが幸い。そこで、いくつかバゲットの二次加工の方法も試してみたりします。

よくあるフランスパンの食べ方で、人気なのが明太子ソースをのせたもの。

ソースをのせて、オーブンやトースターで追加10分程度加熱するだけで、びっくりする美味しさです。

今回は明太子ソースだけでは寂しいので、枝豆ソースも作ってみました。

レシピは適当なので、細かいことは書けませんが、明太子ソースは、明太子一房に、マヨネーズ、粉チーズ、バター、長葱少々、ニンニク少々を馴染むまで混ぜ合わせるだけ。量が足りない時はオリーブオイルでのばします。

枝豆ソースは、適度に荒くつぶした枝豆に、マヨネーズ、アンチョビ、粉チーズです。

ソースは盛り上がるくらいに多めに乗せた方が見た目も味もグッド。バゲットからはがれにくくするため、パンの表面はギザギザに切り落としてあります。

ちょっと和風のテイストを狙いましたが、ワインとの相性が抜群です。

ビールもどき

夏だ!! 枝豆だ!! という時に、「とりあえず」飲みたくなる定番の一つがビール。

・・・ですが、ほとんど車での移動をしている生活ですから、アルコールは禁忌。

家飲みの習慣がついてずいぶん経ちますが、ごくたまに外で飲みたくなる時には、ノンアルコール飲料というものがあります。

初めて飲んだのは、10年以上前だったと思いますが、「ビール」の代わりと思って飲んだらあまりの不味さに残してしまった記憶があります。

ですから、わざわざビールみたいな味がするというだけでノンアルコール飲料を注文することはせず、普通に烏龍茶とかで特に不満は感じません。

たまたま、先日、昔よりかなり味が良くなったというので、数年ぶりに注文してみたんですが・・・

やっぱり、わざわざ飲むほどのものではないなと。

そこまでビール味にこだわる必要は感じていないので、水やお茶で十分かなと思いました。

枝豆

夏だ!! ビールだ!! という時に、「とりあえず」食べたくなる定番の一つが枝豆。

言わずと知れた、成熟しきる前に収穫される大豆です。

茹でてしまえば冷凍もできるので、夏に限らず一年中楽しむこともできますが、やはりこの時期に枝についたままの物を買ってくるのが一番美味しい。

ちなみに大豆は英語で「soybeans」ですが、醤油は「soy sauce」。そして、枝豆は・・・「edamame」らしい。

面倒でも、さやの端を切って茹でると、茹でている間に塩味が入り込んで豆の旨味を凝縮してくれます。

おばけット 19 大きさの限界

家庭用オーブンの大きさはメーカーによって多少の差はありますが、だいたい庫内に入れて使う天板の大きさは40cm×30cm程度。

長方形の対角線の長さは、長辺の長さの二乗と短辺の長さの二乗を足した平方根で求められます・・・・って、中学で習う数学の基本公式の一つ。

つまり、天板の対角線は50cmということですから、どんな頑張ってもこれ以上長いパンは焼けないという事。実際には、端がオーブンの壁に当たってはだめですから、これより数cmは短くないとダメです。

というわけで、今回はギリギリの最大長のバゲットに挑戦してみました。

まず小麦粉をどれだけ使うか? というところなんですが、200gで2分割して作る時は、長さ25cmくらいにするとやや細めの印象。300gだと、太くて平べったい感じになりやすい。

つまり、間をとって250gがよさそうというわけで、いつもなら2分割して2本作るところを割らずに1本に成形しちゃいました。成形が終わった時点では、約42cmの長さで直径は約4cmくらいです。

2次発酵で直径は1.5倍くらいで、長さは少し大きくなったかなという感じ。そして、焼き終わると直径はさらに1.5倍になっていて、長さも最終的には46cmでした。

クープは4本にするか5本にするかで悩みましたが、たぶんたくさん入れると横にだれてしまいそうな気がしたので、4本にとどめておきました。

バゲット作りと言ってますが、本来はバゲットは60cm程度。それより長いとパリジャン。
短いものはバタール、クープ一筋分のものはクッペと呼びます。

つまり、いつも作っているのは短めのバタール。そして、今回のは、本当のバゲットに近いもの・・・というだけのことではあります。

さすがに、このくらいの長さがあると存在感はありますよね。